ถ้าต้องพูดถึงอาหารเหนือแล้ว ขนมจีนน้ำเงี้ยวคงตีคู่มากับไส้อั่ว น้ำพริกหนุ่ม เพราะบางทีเราไปทานร้านอาหารเหนือจะมีการเสิร์ฟอาหารเหล่านี้มาในสำรับเดียวกัน ซึ่งขนมจีนน้ำเงี้ยวเป็นอีกหนึ่งสัญลักษณ์ของภาคเหนือที่ใครไปเยือนแล้วไม่ได้ลองชิมก็ถือว่าไปไม่ถึง ก่อนอื่นมาทำความรู้จักกับน้ำเงี้ยวก่อนเลย
น้ำเงี้ยวคืออะไร ?
โดยน้ำเงี้ยว หรือ น้ำงิ้ว เป็นน้ำแกงที่รับประทานกับขนมจีน มีส่วนประกอบหลักคือดอกงิ้ว เลือดหมู และหมูสับ ดัดแปลงมาจากน้ำพริกอ่อง พริกแกงจะคล้ายพริกแกงส้มของทางภาคกลางแต่ไม่ใส่กระชาย น้ำเงี้ยวเป็นอาหารมงคลของภาคเหนือ นิยมทำในงานบุญต่างๆ มักจะใช้รับประทานกับขนมจีนหรือเส้นก๋วยเตี๋ยว มีเครื่องเคียง คือ ผักกาดดอง แคบหมู หนังปอง กะหล่ำปลีซอย ถั่วงอกดิบ พริกทอด ราดกระเทียมเจียว โรยหน้าด้วย ต้นหอมและผักชีซอย มีเครื่องปรุง คือ พริกผัดน้ำมัน มะนาว กินคู่กับข้าวกั้นจิ้นหรือข้าวเงี้ยว น้ำเงี้ยวแต่ละที่ก็จะมีลักษณะไม่เหมือนกันแตกต่างกันไปแต่ละท้องถิ่น
ลักษณะเฉพาะของขนมจีนน้ำเงี้ยว คือ ต้องมีความเข้มข้นไม่ใสจนเกินไปมีความมันและสีแดง รสเค็มนำตามด้วยเปรี้ยวเล็กน้อย เผ็ดปานกลาง และหอม น้ำพริกแกงที่คลุกเคล้ากับเนื้อหมูสับละเอียด รสเปรี้ยวเฉพาะตัวของมะเขือส้มพื้นเมืองและเลือดหมูต้องนิ่มพอดี ไม่เละจนเกินไป ขนมจีนน้ำเงี้ยวกินคู่กับผักเครื่องเคียง คือ ถั่วงอกดิบ ผักกาดดอง มะนาว พริกแห้งทอด แคบหมู และโรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอม ผักชีหั่นฝอย แต่วันนี้จะมาแจกสูตรขนมจีนน้ำเงี้ยว ต้นตำหรับจากภาคเหนือ เผื่อใครไม่ได้ไปภาคเหนือแต่อยากลองทำกินเองก็ไม่ยากเลย
ส่วนผสมวิธีการทำน้ำเงี้ยว
ส่วนผสม
- ขนมจีน 400 กรัม
- เลือดหมูหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 3/4 ถ้วย
- หมูสับ 6 ช้อนโต๊ะ
- มะเขือส้มหรือมะเขือเทศลูกเล็ก 10 ลูก
- ดอกงิ้ว 3 ดอก
- น้ำต้มกระดูกหมูอ่อน
- กระดูกหมูอ่อน (หั่นเป็นท่อน) 2 1/4 ถ้วย
- น้ำเปล่า 3 1/2 ถ้วย
ส่วนผสมพริกแกง
- พริกแห้ง 1/2 ถ้วย
- กะปิ 1 ช้อนชา
- หอมแดงซอย 4 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมซอย 3/4 ช้อนโต๊ะ
- ข่าซอย 1 ช้อนชา
- รากผักชีซอย 1 ช้อนชา
- ถั่วเน่า 1 แผ่นใหญ่
- น้ำมันพืช 4 ช้อนชา
- น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
- นำกระดูกหมูอ่อนไปต้มในน้ำ 3 1/2 ถ้วย ใช้ไฟปานกลาง ขณะที่เดือดช้อนฟองออกทิ้งเป็นระยะๆ ต้มจนเปื่อยจะได้น้ำต้มกระดูกประมาณ 2 1/2 ถ้วย
- นำดอกงิ้วไปตัดขั้วแข็งออก นำไปคั่วในกระทะด้วยไฟอ่อนๆ ปิ้งถั่วเน่าพอหอม ทิ้งให้เย็นนำมาโขลกให้ละเอียดพักไว้ แล้วโขลกส่วนผสมพริกแกง รากผักชี ข่า พริกแห้ง ตามด้วย หอมแดง กระเทียม กะปิให้ละเอียด แล้วนำถั่วเน่าที่โขลกไว้มาโขลกรวมกับพริกแกงอีกครั้ง
- ตั้งกระทะใส่น้ำมัน นำพริกแกงที่โขลกไว้มาผัดให้หอม ใส่เนื้อหมูสับผัดให้สุกตามด้วยมะเขือเทศ ดอกงิ้วคั่ว ผัดให้เข้ากัน ตักใส่ในหม้อต้มกระดูกหมูอ่อน นำเลือดหมูที่ลวกแล้วใส่ลงไปปรุงรสด้วยน้ำปลา พอเดือดยกลง
- จัดขนมจีน ผักกาดดอง ถั่วงอกดิบ ใส่จาน ราดด้วย น้ำเงี้ยวกินคู่กับพริกขี้หนูแห้งทอด น้ำมะนาว กระเทียมเจียว ผักชี ต้นหอม
สำหรับขนมจีนน้ำเงี้ยวและ หลายคนภาคเหนือเองก็อาจจะไม่ได้ถูกปาก เพราะกลิ่นเฉพาะตัวที่เตะจมูกทำให้รับประทานได้ในปริมาณที่ไม่มาก รวมไปถึงเครื่องพริกแกงที่จะทำให้รสชาติของน้ำเงี้ยวนั้นจัดจ้านมากยิ่งขึ้น แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าถ้าให้แนะนำอาหารเหนือก็คงหนีไม่พ้นขนมจีนน้ำเงี้ยว รวมไปถึงน้ำพริกหนุ่ม แคบหมู พอมาถึงตรงนี้แล้วก็อยากจะกินขึ้นมาแล้ว ต้องออกไปตามหาวัตถุดิบในการทำขนมจีนน้ำเงี้ยวแล้วมาลองนั่งทำทานเองดีกว่า