ทำไมขนมต้องใช้เฉพาะไข่แดงกันนะ

ทุกๆ ท่านที่เคยมีประสบการณ์เกี่ยวกับการทำอาหารหรือทำขนมเคยสงสัยกันบ้างมั้ยครับว่า เอ๊ ทำไมเราจะต้องใช้ “เฉพาะไข่แดง” ในการทำขนมกันนะ ซึ่งวันนี้เราจึงขอเป็นตัวแทนหมู่บ้านไปค้นคว้าหาคำตอบเหล่านั้นมาให้ทุกๆ ท่านได้อ่านกันครับ จะเป็นอย่างไรบ้างนั้น…เราไปชมกันดีกว่าครับผ๊ม!!!

ความสำคัญของไข่แดง

ไข่แดง เป็นส่วนประกอบของไข่ โดยอยู่ภายในเปลือกไข่ ประกอบด้วยสารอาหารไว้ใช้เลี้ยงตัวอ่อน เมื่อรวมกับไข่ขาวจะเป็นเซลล์เดียวจนกว่าจะมีการปฏิสนธิ โดยไข่แดงประกอบด้วยน้ำ โปรตีน และแร่ธาตุหลายชนิด เช่น ธาตุเหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินเอ และวิตามินบี 1รวมทั้งสารโคลีนที่มีส่วนช่วยพัฒนาสมองและเสริมสร้างความจำ สารลูทีนและซีแซนทีนที่มีประโยชน์ ช่วยบำรุงประสาทตา ในไข่แดงยังมีไขมัน ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว มีคุณค่าใกล้เคียงกับไขมันปลาทะเล มีกรดไขมันโอเมกา-3 ที่จำเป็นต่อการทำงานของสมองและเนื้อเยื่อตา รวมถึงกรดโอเมก้า 6 และกรดอะราคิโดนิก (ARA) ที่สำคัญต่อการพัฒนาระบบประสาทและการทำงานของระบบประสาทตา

ทำไมขนมต้องใช้เฉพาะไข่แดงกันนะ

ไข่แดงในขนมนั้นทำหลายหน้าที่เลยหล่ะครับ ซึ่งสามารถกล่าวแบ่งเป็นข้อๆ ได้ดังต่อไปนี้

●ทำให้ส่วนผสมเกาะตัวกัน (Binder) โปรตีนในไข่เมื่อเจอความร้อนจะแข็งตัวทำให้ส่วนผสมอื่นๆเกาะกัน พูดง่ายๆคือเป็นโครงสร้างขนมนั่นเอง ถ้าในสูตรมีแป้งสาลี เมื่อผสมกับน้ำในไข่บวกกับการตีหรือตะล่อมจะทำให้เกิด gluten มาเสริมความแข็งแรงของโครงสร้างขนมด้วย ตัวอย่างง่ายๆ เช่น คุ้กกี้ scone บิสกิต

●ทำให้ส่วนผสมข้นขึ้น คุณสมบัตินี้เกิดจากโปรตีนมีทั้งในไข่แดงและไข่ขาว ยกตัวอย่างง่ายๆ คือตระกูลคัสตาร์ดทั้งหลาย เพสทรีครีม หรือแม้แต่สังขยา หลักการคล้ายกับข้อ 1 คือเมื่อถูกความร้อน โปรตีนในไข่จะแข็งตัวขึ้นและเปลี่ยนสภาพจากของเหลวไปเป็นเจล กึ่งของเหลว หรือของแข็ง ขึ้นกับความร้อนที่ได้รับและเวลา โดยปกติไข่จะเริ่มเกาะตัวเป็นเจลเมื่อได้รับความร้อน 140 F ขึ้นไป ในการทำคัสตาร์ดเราต้องการให้เนื้อคัสตาร์ดเนียน ไม่เป็นก้อน จึงจำเป็นต้องค่อยๆเพิ่มความร้อนให้ส่วนผสม

●ทำให้ขนมนุ่มชุ่มชื้น ชุ่มฉ่ำ (moisture) จากคุณสมบัติของไขมันในไข่แดงเป็นหลัก นอกจากนี้ยังทำให้ขนมมีความ rich  และได้รสชาติที่อร่อยขึ้น

●อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) คุณสมบัตินี้ได้มาจากไขมันบางชนิดในไข่แดง (Lecithin) ทำให้ไขมันและน้ำผสมกัน ผลคือส่วนผสมและเนื้อขนมที่เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

●ตัวทำให้ขนมฟูและนุ่ม เมื่อมีการตีไข่(ทั้งแบบไข่ทั้งฟอง หรือแยกตีเฉพาะไข่ขาว) แรงจากการตี+อากาศที่แทรกเข้าไปในไข่ทำให้โครงสร้างของไข่เปลี่ยนแปลงไป จากของเหลวกลายโฟมเล็กๆเกาะกันอยู่ เจ้าโฟมนี้พูดง่ายๆคืออากาศที่แทรกอยู่ในร่างแหของโปรตีนและส่วนประกอบอื่นๆของไข่นั่นเอง เมื่อนำไปอบ ความร้อนจะทำให้อากาศในโฟมขยายตัวขึ้นทำให้ขนมขึ้นฟู พูดสั้นๆแบบบตัดตอนก็คือการตีไข่ให้เกิดโฟมเพื่อให้ขนมฟูนุ่ม เรียกได้ว่าผงฟูธรรมชาตินั่นเอง

ประโยชน์ที่มีในไข่แดง

●แคโรทีนอยด์ สีส้มของไข่แดงเหมือนกับสีส้มของแครอทใช่ไหมล่ะ สารอาหารที่มีก็คล้ายกัน ซึ่งตัวนี้จะเข้าไปช่วยต้านอนุมูลอิสระในร่างกาย เป็นสารต้านมะเร็งชั้นยอด และช่วยลดความเสี่ยงโรคจอประสาทตาเสื่อมได้

●Omega 3 คือ สิ่งที่มีอยู่ในไขมันของไข่แดง เป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อการทำงานของระบบสมอง เสริมสร้างการทำงานของกล้ามเนื้อ ร่างกายของคนเราไม่สามารถขาดโอเมก้า 3 ได้ สร้างขึ้นมาเองก็ไม่ได้อีกต่างหาก เพราะงั้นถ้าเอาหาทานได้ง่าย ๆ ก็จากไข่แดงนี่เลย

●Omega 6 ช่วยรักษาความชุ่มชื้นให้กับผิว ลดปัญหาผิวแห้งแตกเป็นขุย และยังช่วยลดอาการปวดประจำเดือนด้วย เป็นสารอาหารที่เหมาะกับผู้หญิงสุด ๆ

เป็นอย่างไรกันบ้างครับกับข้อมูลเกี่ยวกับ “ทำไมขนมต้องใช้เฉพาะไข่แดงกันนะ” ที่เราได้นำมฝากทุกๆ ท่านกันในบทความข้างต้นนี้ หวังว่าจะทำให้หายสงสัยเกี่ยวกับการใช้ไข่แดงกันบ้างแล้วนะครับ